Kunszentmiklósi birkapörkölt
A Felső-Kiskunságban, ahol a birkatartás legnagyobb ünnepe Szent György napja volt – amikor a nyájakat kihajtották a szikes legelőkre, hogy Dömötör napjáig a fejéstől az elletésig minden a pusztában történjék – gyakran lett ünnepi étel a kevésbé életképes birkából.
A Felső-Kiskunságban, ahol a birkatartás legnagyobb ünnepe Szent György napja volt – amikor a nyájakat kihajtották a szikes legelőkre, hogy Dömötör napjáig a fejéstől az elletésig minden a pusztában történjék – gyakran lett ünnepi étel a kevésbé életképes birkából.
Hogy ez ízében is és frissességében is idézze a téli hónapok ünnepi kínálatát, egyszerűnek és bármikor reprodukálhatónak kellett lennie. A Felső-Kiskunsági szikes pusztán felnevelkedett birka hús és zsírszövet aránya a lekedvezőbb az egész országban. A mostoha legelőn szinte futva táplálkozó birkanyáj rengeteg vándorlás útján tud csak elegendő táplálékot legelni. A legelő füveinek sótartalma meghatározó a birkapörkölt ízénél. A sajátos főzési technika, amely eltér a nagykunsági és más tájegységek módszerétől, lágyabb és harmonikusabb ízeket eredményez a főzés során.
Kunszentmiklóson a bográcsos birkapörkölt készítésének két fontos szabálya van. Az első: a 35-40 literes bográcsok szabad tűzön adják a legfinomabb ételeket. A második: egy bográcsba csak egyetlen birka testrészei kerülhetnek. A kunszentmiklósi birkapörköltbe a fűszerek (hagyma, őrölt pirospaprika, csöves paprika, só) már a fővés kezdetén rétegesen, a hússal együtt tűzre kerülnek. Három-négy órán át rotyog a bográcsban, akkor kell beletenni a belsőségek közül a tüdőt, a szívet, a nyelvet és a vesét, majd az utolsó fél órában a feldarabolt májat. Kunszentmiklóson az elmúlt évszázadokban elképzelhetetlen volt az ünnep – legyen az egyházi, társadalmi vagy családi – birkapörkölt nélkül.
Míg a honfoglalás kori bronz üstös birkapörkölt-főzési technikát hűen megőrizték a Nagykunságban, s a mai napig így készítik a kései utódok, addig a Kunszentmiklós környéki birkapörkölt a finomabb, selymesebb, lágyabb ízeket kínálja az ínyencségek kedvelőinek. Krúdy ennek kapcsán egyik írásában megjegyezte, hogy a főváros közelsége erősítette fel ezt a típusú birkapörkölt-készítést. Akik már fogyasztottak hagyományos birkapörköltet és a faggyú íze miatt fanyalognak, azok gyakran csodálkoznak el a kunszentmiklósi birkafőző versenyen rotyogó bográcsokból feltálalt ételt fogyasztva, hogy ők bizony nem ilyen ízekre emlékeznek. Nem csoda hát, hogy a kunszentmiklósiak remekműve mindenek fölött áll!
Hozzávalók: 1 birka, 4,5-5 kg vöröshagyma, 6 evőkanál őrölt édes paprika, 2 evőkanál őrölt erős paprika, 4-5 evőkanál só
Elkészítése: a bográcsot zsírral ki kell kenni. Aljára csontos húst, erre csont nélküli húst, hagymát, húst, hagymát, fűszereket rétegesen beletenni. Később a belsőségeket. 3,5-4 óra főzést kíván.
